コーヒー名人
粉

コーヒーの成分抽出原理を簡単に解説!


コーヒーを入れる方法には、ドリップやサイフォン、フレンチプレス、など様々な方法が有ります。これらに共通しているのは、挽いた粉にお湯を注ぐとコーヒーが出来上がる、という点です。

:後述しますが、エスプレッソは抽出原理が異なります。

粉にお湯を注いでコーヒーを作る(成分を取り出す)事を「抽出」と言いますが、一体どの様な原理で抽出されているのでしょうか?以下で見ていきましょう。

原理

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1:粉の表面の成分移動

コーヒーの抽出は2つの過程で成り立っていると考えられていますが、その1つ目は、お湯を注いだ際に起こる粉の表面に有る成分の移動です。

成分

粉の表面に含まれているコーヒーの成分は、成分の濃度差によって溶け出す(移動する)スピードは異なり、濃度が濃いほど速く移動します。

但し、お湯に含まれるコーヒーの成分濃度も成分の移動に影響を与えます。お湯に含まれるコーヒー成分濃度が高ければ高いほど、移動のスピードは遅くなります。

従って、お湯を注いだ直後は、粉の表面に含まれる成分の移動するスピードは速く、時間が経つにつれて徐々にスピードは遅くなっていきます。

2:粉の中心部の成分移動

抽出の2つ目の過程は、粉の中心部に含まれるコーヒーの成分の表面への移動です。上記1の過程で、粉の表面にあったコーヒーの成分は溶け出して表面の濃度が薄くなっています。

粉

その結果、粉の中心部に有るコーヒーの成分が表面へと移動していくのです。この移動は1の過程と比べるとゆっくりなので、抽出時間や温度などによってコーヒーの味に大きな差が出て来ます。なかでも酸味成分は移動スピードが速く、苦み成分はスピードが遅いです。

コーヒーの入れ方で味が変わる!?

コラム:エスプレッソは抽出原理が異なる!?

冒頭でコーヒーの抽出方法には色々有り、同じ原理で抽出していると書きましたが、エスプレッソは少し異なります。エスプレッソは、容器に細かく挽いた粉を詰めて、高温のお湯に圧力をかけて、一気に濃いコーヒーを抽出します。

エスプレッソ

粉の内部にまでお湯が浸透し、成分を溶かし出すので、粉の表面に有る成分や中から徐々に出て来る成分を抽出する他の方法とは異なり、短時間で濃いコーヒーを抽出する事が出来る、という訳です。

エスプレッソの歴史や抽出原理

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