コーヒー名人
コーヒー鑑定

コーヒー鑑定士」と呼ばれる方を知っていますか?世界各国にはコーヒーを生産する際、その品質を一定に保つために独自の鑑定システムがあります。

コーヒー

特に、コーヒー生産国として世界一のブラジルではコーヒーの鑑定結果が国家の収支、ひいてはコーヒーの国際価格にまで影響を与える事になります。そこで、コーヒーを鑑定する人の事を「コーヒー鑑定士(=クラシフィカドール)」と呼び専門家として認定しているのです。

ここでは、コーヒー鑑定士になる方法や鑑定士が実際に行う鑑定作業などについて見ていきましょう。

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コーヒ鑑定士になるには?

コーヒー鑑定士はブラジルの資格なので、資格を取得するにはブラジルに行く必要があります。そして、ブラジルのサントス商工会議所で行われる講習()を1ヶ月程度受講します。講習を全て修了し、後で行われる試験に合格すると、晴れてコーヒー鑑定士と名乗れる様になります。

:講習では、生豆の格付け・カップテスト・味のタイプ把握・ブレンド製造に関する知識や吟味の手法などを学びます。

コーヒー鑑定

これだけを見れば、「ブラジルに行く費用と時間を確保出来れば簡単にコーヒー鑑定士になれるのでは?」と思うかもしれません。しかし、実際はそんなに甘い道のりではありません。

講習を受けるには推薦状が必要ですし、衛生面が重視されるので虫歯があると講習を受ける事が出来ません。また、鑑定士は嗅覚や味覚が重要なので、匂いの強い食べ物(ニンニクやタマネギなど)や喫煙、飲酒なども控える必要があります。

国を支える産業の一角を担う仕事ですから、適切な鑑定が出来る様に自己管理と鍛錬が必要な訳ですね。

コーヒー鑑定士の作業

コーヒー鑑定士が行う鑑定作業は以下の様に、大きく2つに分ける事が出来ます。

  • ①外見で判断
  • ②カップテスト

①外見で判断

まずは、コーヒー豆の大きさが希望通りとなっているかを調べる為に、「スクリーン」という道具を使って篩(ふるい)にかけます。

そして、欠点豆の数を数え許容範囲数に収まっているかを確認します。他にも、含水率や香りなども目や鼻、触感を使ってチェックしていきます。

②カップテスト

外見での判断作業が済んだら、次がコーヒー鑑定士の腕の見せ所、「カップテスト」です。この作業結果が、商品価値を決めると言っても過言ではない程に重要な作業です。

カップテストの方法は以下の通りです。

  • 耐熱グラスに10gずつコーヒー豆を粉砕した粉を入れ、100ccの沸騰したお湯をまんべんなく注ぐ
  • カップをかき回しながら、順番に香りを嗅ぐ(この作業はクラストと呼ばれています。)
  • 表面に浮いた泡を取り除き、テストスプーンを使って液を口の中にすすり込む。
  • 液を飲まずに吐き出す。

なお、口の中へすすり込むときはワインのテイスティングと同じ様に、空気と一緒にすすり込んで口の中で霧状にします。また、1回毎に口をすすぎ、一つの豆につき3回程度のテストをして評価を決定します。

日本で取れるコーヒー関連資格もある

上記では、ブラジルのコーヒー鑑定士について紹介しましたが、日本でもコーヒーに関する内容の資格はいくつもあります。興味がある方は「日本で取得出来るコーヒー関連資格や検定試験を紹介!」で紹介しているので参考にしてみて下さい。

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